Focaccia Genovese

La focaccia est un pain plat dont il existe une multitude de variations régionales, mais qui s'apprécie dans sa plus simple expression, idéalement sur un voilier au large de Santa Margherita Ligure.

Recette adaptée de la boulangerie Marinetta de Gênes. 

Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=C_mUtMlOcVI

Pour une focaccia de la taille d'une half-sheet pan standard (13" x 8"). 

Biga

- 80g de farine
- 50g d'eau
- une pincée de levure instantanée

Pâte

- 215g eau 

- Biga

- 2g de levure instantanée

- 7g de sirop d'orge malté

- 15g d'huile d'olive de l'Azienda agricola Pietralata

- 360g de farine tout usage

- 7g de sel 

- 13g de lard (saindoux)

Eau salée

- 100g d'eau tiède

- 1g sel fin

- Fleur de sel pour la garniture

Biga

12 à 24 heures avant de faire la focaccia, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et laisser à température de la pièce.

Pâte

Mélanger tous les ingrédient dans le bol du mélangeur et pétrir à basse vitesse pendant 15 min.

Laisser lever à environ 30 C pendant 45 min.

Préformer la pâte dans une forme cylindrique et laisser reposer 30 min. 

Rouler délicatement et étirer la pâte pour former un rectangle. Déposer dans la plaque préalablement huilée. Laisser reposer 20 min.

Étirer la pâte pour bien remplir la plaque, en prenant soin de de gader la même épaisseur partout. Utiliser ensuite vos doigts pour appuyer et faire des marque dans la pâte à tous les 1 cm. 

Laisser lever pendant 2h à 2h30 (selon la température ambiante). 

30 min avant d'enfourner, chauffer le four au maximum (500 F convection dans mon cas) avec une pierre de cuisson à l'intérieur. 

Lorsque le four est chaud, verser quelques gouttes du mélange d'eau partout sur la pâte. Garnir ensuite d'huile d'olive et finalement de fleur de sel. 

Cuire environ 10 min ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Une fois la focaccia cuite, l'enlever immédiatement de la plaque et déposer sur une grille pour refroidir. 

Étapes résumées:

- Pétrir 15 min

- Reposer 45 min

- Preshape

- Reposer 30 min

- Étirer

- Reposer 20 min

- Étirer + presser avec les doigts

- Lever 2h00

- Garnir et cuire 10 min à 500 F (convection)

PS: Une version aux oignons exise aussi, il suffit de garnir le pain de fines tranches d'oignons blancs et d'oignons verts avant la cuisson. Ne pas utiliser le mélange d'eau, mais garnir les oignons d'huile.