Pain de la quarantaine
Pain de longue fermentation (72h)
Si vous n'avez pas encore réussi à attraper une culture de levain dans le nature sauvage de votre domicile, voici une recette à base de levure commerciale qui donne d'excellent résultats.
La quantité de levure est au minimum (1 g pour 1 kg de farine) et la longue fermentation à basse température permet de développer des arômes plus complexes et une croûte robuste.
Équipement
400 g d'eau à température de la pièce (21 C)
0.5 g de levure instantané (à ne pas confondre avec la levure active)
450 g de farine à pain (blanche non-blanchie)
50 g de farine de blé entier
10 g de sel
Mettre l'eau et la levure dans un grand bol. Ajouter les farines et mélanger avec la main ou avec un fouet danois jusqu'à ce que qu'il n'y ait plus de farine sèche. Recouvrir et laisser reposer sur le comptoir pendant 30 min.
Par la suite, il faut utiliser la technique du "étirer et replier": si vous imaginez que la pâte dans le bol possède 4 coins, vous commencez avec un des coins, vous étirez la pâte vers vous et vous repliez vers le milieu. Répéter la même technique avec les 4 coins. Au final, vous devriez avoir une boule plus lisse qu'au départ. Laisser reposer encore 30 min et répétez la technique.
Vous devez répéter cette technique encore deux fois, à 45 min d'interval. Au total, 3h30 se seront écoulées et vous aurez étirez la pâte 4 fois. Après ces 3h30, laissez la pâte sur le comptoir pour les prochaines 24 heures.
Le lendemain, retourner la pâte sur le comptoir et former en boule. Il s'agit d'une pâte avec un taux d'hydratation assez élevée, donc plus difficile à manipuler. Laisser la boule reposer pendant 30 min.
Après cette période de repos, il faut donner à la pâte sa forme finale. À ce moment, vous avez deux choix: la boule (miche ronde) ou le bâtard (comme sur la photo). L'avantage de la boule est que vous pouvez la faire cuire dans une cocotte en fonte, sans injecter d'humidité dans votre four. Voir ce vidéo pour la technique du bâtard.
Une fois la pâte formée, déposer là dans un banneton bien fariné ou un bol recouvert d'un linge. Transférer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 48 heures.
Au 3e jour, le pain est prêt à cuire. Si vous faites cuire un bâtard, préchauffer le four à 475 F et saturer en humidité. Enfourner le pain et abaisser la température à 450 F. Cuire pendant 20 min avant d'ouvrir la porte pour changer l'orientation du pain. Cuire pendant encore 25 à 30 min.
Si vous optez pour une boule, mettre la cocotte dans le four avant de le préchauffer. Une fois la température atteinte, retirer la cocotte du four et y déposer le pain (en prenant bien soin de ne pas vous brûler). Cuire avec le couvercle sur la cocotte pendant 20 min. Retirer le couvercle et cuire encore 25 à 30 min.
Si vous n'avez pas encore réussi à attraper une culture de levain dans le nature sauvage de votre domicile, voici une recette à base de levure commerciale qui donne d'excellent résultats.
La quantité de levure est au minimum (1 g pour 1 kg de farine) et la longue fermentation à basse température permet de développer des arômes plus complexes et une croûte robuste.
Équipement
- Balance numérique pour les dealers de drogues (qui mesure à 0.1 g de précision)
- Pierre de cuisson ou cocotte en fonte
- Banneton ou bol rond
- Lame de rasoir ou lame à pain
- Grattoir à pâte
- Plusieurs jours devant vous
400 g d'eau à température de la pièce (21 C)
0.5 g de levure instantané (à ne pas confondre avec la levure active)
450 g de farine à pain (blanche non-blanchie)
50 g de farine de blé entier
10 g de sel
Mettre l'eau et la levure dans un grand bol. Ajouter les farines et mélanger avec la main ou avec un fouet danois jusqu'à ce que qu'il n'y ait plus de farine sèche. Recouvrir et laisser reposer sur le comptoir pendant 30 min.
Par la suite, il faut utiliser la technique du "étirer et replier": si vous imaginez que la pâte dans le bol possède 4 coins, vous commencez avec un des coins, vous étirez la pâte vers vous et vous repliez vers le milieu. Répéter la même technique avec les 4 coins. Au final, vous devriez avoir une boule plus lisse qu'au départ. Laisser reposer encore 30 min et répétez la technique.
Vous devez répéter cette technique encore deux fois, à 45 min d'interval. Au total, 3h30 se seront écoulées et vous aurez étirez la pâte 4 fois. Après ces 3h30, laissez la pâte sur le comptoir pour les prochaines 24 heures.
Le lendemain, retourner la pâte sur le comptoir et former en boule. Il s'agit d'une pâte avec un taux d'hydratation assez élevée, donc plus difficile à manipuler. Laisser la boule reposer pendant 30 min.
Après cette période de repos, il faut donner à la pâte sa forme finale. À ce moment, vous avez deux choix: la boule (miche ronde) ou le bâtard (comme sur la photo). L'avantage de la boule est que vous pouvez la faire cuire dans une cocotte en fonte, sans injecter d'humidité dans votre four. Voir ce vidéo pour la technique du bâtard.
Une fois la pâte formée, déposer là dans un banneton bien fariné ou un bol recouvert d'un linge. Transférer au réfrigérateur et laisser reposer pendant 48 heures.
Au 3e jour, le pain est prêt à cuire. Si vous faites cuire un bâtard, préchauffer le four à 475 F et saturer en humidité. Enfourner le pain et abaisser la température à 450 F. Cuire pendant 20 min avant d'ouvrir la porte pour changer l'orientation du pain. Cuire pendant encore 25 à 30 min.
Si vous optez pour une boule, mettre la cocotte dans le four avant de le préchauffer. Une fois la température atteinte, retirer la cocotte du four et y déposer le pain (en prenant bien soin de ne pas vous brûler). Cuire avec le couvercle sur la cocotte pendant 20 min. Retirer le couvercle et cuire encore 25 à 30 min.
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