NY Style Pizza
Pizza new-yorkaise
Il est difficile de faire de la bonne pizza dans un four résidentiel car la température n'est pas assez élevée. Pour compenser, la pâte doit contenir plus d'eau, ce qui évite qu'elle devienne trop dure en cuisant. Toutefois, ceci fait en sorte qu'elle est plus molle et plus difficile à manipuler. Il faut donc procéder rapidement et bien fariner lorsque vous faites le montage final de la pizza - il y aura peut-être quelques accidents, mais le résultat mérite quelques batailles avec votre détecteur de fumé.
Pour la cuisson, il faut utiliser une pierre de cuisson ou, encore mieux, une plaque en acier épaisse du genre baking steel. Avant de commencer cette recette, je vous suggère donc de visiter votre shop de métal locale et faire tailler une feuille d'acier A36 de 1/4" d'épaisseur selon les dimensions de votre four.
Si vous avez un four à pizza, vous pouvez réduire la quantité d'eau dans la pâte à 220 g.
Ingrédients (pour 2 pizzas d'environ 14 pouces)
Pâte
340 g de farine à pain (blanche non-blanchie)*
240 g d'eau à température de la pièce
1.5 g de levure instantanée
9 g de sel
3.5 g d'huile d'olive
3.5 de sucre
Sauce*
1 boîte de tomate (28 oz)
30 ml d'huile d'olive
1/2 c.t. d'origan sicilien des Monts Hybléens
1 gousse d'ail
Une pincée de flocons de piment
Pour une pizza
125 g de fromage mozzarella à pizza (style Saputo) - Si vous avez eu une bonne semaine, vous pouvez substituer une partie par de la mozzarella fraîche en morceaux
1/3 t. de sauce
Pâte
Dans le bol du mélangeur, combiner tous les ingrédients en commençant par l'eau et la levure. Pétrir (à vitesse 2 pour KitchenAid) pendant 5 min.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Séparer la pâte en deux (poids égal) et former chaque morceau en boule. Déposer dans un bol huilé ou un plat en plastique pour le régrigérateur.
Laisser reposer la pâte pendant 48 heures.
Sauce
Passer tout le contenu de la boîte de tomate au mélangeur brièvement.
Dans un chaudron de taille convenable, chauffer l'huile à feu moyen et ajouter l'ail, l'origan et le piment. Cuire environ une minute et ajouter les tomates. Porter à ébullition et cuire 15 min à petits bouillons. Ajouter du sel au goût en fin de cuisson.
Laisser la sauce refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
Pizza
Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de préparer la pizza.
Préchauffer le four à son maximum (idéalement 550 F).
Étendre la pâte sur un plan de travail enfariné. Transférer sur une pelle à pizza, étendre rapidement la sauce et couvrir de fromage.
Transférer directement sur la plaque dans un mouvement décisif, mais élégant. Cuire 5 min et terminer la cuisson à broil.
*Dans les grossistes en alimentation (genre Mayrand) il existe aussi d'autres options intéressantes pour la sauce: Escalon 6-in-1 ou Stanislaus "Full-Red" ou "Tomato Magic". Ces produits peuvent être utilisés tel quel ou simplement assaisonnés sans cuisson préalable. Toutefois, ils sont vendus en "grosse crisse de cannes", ce qui n'est pas toujours pratique si vous ne faites pas 12 pizzas en même temps.
Pour la farine, je recommande la P&H Strong baker untreated flour.
Il est difficile de faire de la bonne pizza dans un four résidentiel car la température n'est pas assez élevée. Pour compenser, la pâte doit contenir plus d'eau, ce qui évite qu'elle devienne trop dure en cuisant. Toutefois, ceci fait en sorte qu'elle est plus molle et plus difficile à manipuler. Il faut donc procéder rapidement et bien fariner lorsque vous faites le montage final de la pizza - il y aura peut-être quelques accidents, mais le résultat mérite quelques batailles avec votre détecteur de fumé.
Pour la cuisson, il faut utiliser une pierre de cuisson ou, encore mieux, une plaque en acier épaisse du genre baking steel. Avant de commencer cette recette, je vous suggère donc de visiter votre shop de métal locale et faire tailler une feuille d'acier A36 de 1/4" d'épaisseur selon les dimensions de votre four.
Si vous avez un four à pizza, vous pouvez réduire la quantité d'eau dans la pâte à 220 g.
Ingrédients (pour 2 pizzas d'environ 14 pouces)
Pâte
340 g de farine à pain (blanche non-blanchie)*
240 g d'eau à température de la pièce
1.5 g de levure instantanée
9 g de sel
3.5 g d'huile d'olive
3.5 de sucre
Sauce*
1 boîte de tomate (28 oz)
30 ml d'huile d'olive
1/2 c.t. d'origan sicilien des Monts Hybléens
1 gousse d'ail
Une pincée de flocons de piment
Pour une pizza
125 g de fromage mozzarella à pizza (style Saputo) - Si vous avez eu une bonne semaine, vous pouvez substituer une partie par de la mozzarella fraîche en morceaux
1/3 t. de sauce
Pâte
Dans le bol du mélangeur, combiner tous les ingrédients en commençant par l'eau et la levure. Pétrir (à vitesse 2 pour KitchenAid) pendant 5 min.
Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Séparer la pâte en deux (poids égal) et former chaque morceau en boule. Déposer dans un bol huilé ou un plat en plastique pour le régrigérateur.
Laisser reposer la pâte pendant 48 heures.
Sauce
Passer tout le contenu de la boîte de tomate au mélangeur brièvement.
Dans un chaudron de taille convenable, chauffer l'huile à feu moyen et ajouter l'ail, l'origan et le piment. Cuire environ une minute et ajouter les tomates. Porter à ébullition et cuire 15 min à petits bouillons. Ajouter du sel au goût en fin de cuisson.
Laisser la sauce refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
Pizza
Sortir la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de préparer la pizza.
Préchauffer le four à son maximum (idéalement 550 F).
Étendre la pâte sur un plan de travail enfariné. Transférer sur une pelle à pizza, étendre rapidement la sauce et couvrir de fromage.
Transférer directement sur la plaque dans un mouvement décisif, mais élégant. Cuire 5 min et terminer la cuisson à broil.
*Dans les grossistes en alimentation (genre Mayrand) il existe aussi d'autres options intéressantes pour la sauce: Escalon 6-in-1 ou Stanislaus "Full-Red" ou "Tomato Magic". Ces produits peuvent être utilisés tel quel ou simplement assaisonnés sans cuisson préalable. Toutefois, ils sont vendus en "grosse crisse de cannes", ce qui n'est pas toujours pratique si vous ne faites pas 12 pizzas en même temps.
Pour la farine, je recommande la P&H Strong baker untreated flour.
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