Baguettes
Pain baguette
Ma recette de baguette préférée est celle de Samuel Fromartz.
Je l'ai traduite ici, en ajoutant quelques suggestions pour l'équipement et les ingrédients. À noter que la recette originale donne 4 baguettes, ce qui ne rentre pas vraiment dans mon four, alors il est possible de la réduire. Paradoxalement, une petite quantité de pâte peut toutefois être plus difficile à manipuler
Équipement requis:
Levain:
25 g de culture active de levain*
50 g d'eau tiède (25 C)
50 g de farine
Mélanger tous les ingrédients (en commençant par l'eau) dans un petit bol. Garder à une température d'environ 25 C pendant un minimum de 6 heures. Quand le levain sera prêt à être utilisé, il prendra une odeur distinctive et sera recouvert de bulles. Si vous en déposez une cuillère dans un bol d'eau, le levain flottera à la surface car il est chargé d'air.
Mix final:
90 g de levain
1/2 c.t. de levure instantanée (ne pas confondre avec la levure sèche active)
420 g d'eau
590 g de farine tout usage*
10 g de farine de blé entier
12 g de sel
Mettre l'eau, la levure et le levain dans un grand bol. Ajouter les farines et mélanger avec la main ou avec un fouet danois jusqu'à ce que qu'il n'y ait plus de farine sèche. Ajouter le sel ainsi qu'une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
Laisser reposer (toujours à 25 C) pendant 20 min.
Par la suite, il faut utiliser la technique du "étirer et replier": si vous imaginez que la pâte dans le bol possède 4 coins, vous commencez avec un des coins, vous étirez la pâte vers vous et vous repliez vers le milieu. Répéter la même technique avec les 4 coins. Au final, vous devriez avoir une boule plus lisse qu'au départ.
Laisser reposer un autre 20 min et répéter la manipulation.
Laisser reposer un autre 20 min et répéter la manipulation. (Ceci n'est pas une faute de frappe, il faut reposer la pâte et la replier 3 fois au total).
Après le dernier 20 min de repos, former une boule avec la pâte et la remettre dans le bol. Laisser encore 30 min sur le comptoir et ensuite placer au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures et un maximum de 24 heures.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et diviser en 4 parties égales (en termes de poids évidemment, on n'est pas aux USA quand même).
Préchauffer le four, avec une pierre de cuisson* à l'intérieur à 470 F.
Étirer chaque morceau de pâte pour former un rectangle d'environ 12 x 17 cm. Replier la partie supérieure du rectangle sur lui-même à l'horizontale. Faites la même chose avec la partie du bas pour obtenir un rectangle plus petit. Répéter avec chaque morceau de pâte et laisser reposer pendant 15 min.
Vous êtes maintenant prêt à former vos baguettes! Je ne vais pas tenter une explication, voyez plutôt ce vidéo. Honnêtement, c'est une étape assez difficile et vous risquez d'avoir des drôles de formes la première fois.
Une fois les baguettes formées, déposer les sur une couche* pour la dernière levée (30 min).
Transférer délicatement le pain sur une pelle à pizza (vous pouvez utiliser une planche à découper mince pour vous aider. Après avoir aposer votre grigne sur le pain, enfournez les dans un four humide en utilisant une pelle à pizza et cuire 20 à 25 min.
Questions et réponses
Comment obtenir une culture de levain?
Tout ce dont vous avez besoin c'est de l'eau, de la farine... et du temps (ça tombe bie n!). Le levain est une levure sauvage, donc qui se trouve naturellement dans la nature. Pour l'utiliser en boulangerie, il faut la capturer, l'apprivoiser et la dompter. Comment ? En lui offrant de la nourriture et un environnement adapté à sa croissance. La sélection naturelle se chargera du reste.
OK Charles Tisseyre mais concrètement ça veut dire quoi? Si vous mélangez seulement de la farine et de l'eau en quantité égale et que vous maintenez le tout à la température idéale (25 C, si ce n'était pas encore clair), le levain finira par prendre le dessus. Il suffit de garder un horaire régulier pour rafraîchir le mélange (jeter environ 90 % et ajouter de l'eau et de la farine fraîche).
Par la suite, il suffira d'entretenir cette culture en la nourrissant de la même façon à chaque 24 h ou une fois par semaine si vous la gardez au réfrigérateur.
Il y a des trucs qui circulent en ligne pour accélérer le processus (genre utiliser des peaux de raisins), mais je n'ai jamais essayé.
PS: Le plus simple est toutefois de vous trouver un ami qui est prêt à partager sa culture avec vous...
Quelle farine utiliser?
J'utilise la farine du Moulin des Soulanges. Malheureusement, elle n'est pas disponible en épicerie. Et elle se vend seulement en sac de 20 kg. Vous allez probablement avoir besoin d'une voiture pour cette étape. Si vous lisez encore, vous pouvez aller chez Mayrand.
Ceci étant dit, la recette va probablement fonctionner avec n'importe quelle farine blanche non-blanchie.
Comment maintenir une température de 25 C?
Vous pouvez mettre la pâte dans le four avec la lumière allumée ou avec un bol d'eau chaude dans le micro-onde. Le thermomètre infrarouge est très pratique pour monitorer la température de la pâte.
Pour les vrais assis en arrière, vous pouvez investir dans un bread proofer.
Comment créer de la vapeur dans mon four?
Pour que votre pain soit aussi beau que celui de la boulangerie, les 20 premières min de cuisson doivent être réalisées dans un environnement humide (comme un sauna, genre). Puisqu'un four est généralement un environnement sec, vous devez ajouter une source d'humidité à l'intérieur.
Si vous êtes chanceux, vous avez une cuisine moderne muni d'un four à vapeur pis toute pis toute. Sinon, il existe plusieurs techniques pour générer de la vapeur, techniques qui ont en commun de présenter des risques de brûlure sévère. Si ne vous ennuyez pas déjà de Ricardo, voici ma technique: les éléments du bas de mon four ne sont pas visible et il y a une cavité dans le fond; je me contente donc d'y verser de l'eau chaude 10 minutes avant d'enfourner le pain. Sinon, vous pouvez rouler 3 ou 4 serviettes humide et les mettre dans un moule carré rempli à moitié d'eau.
C'est quoi une couche (je n'ai pas de bébé)?
C'est simplement un linge en lin sur lequel on fait lever la pâte. Le lin à tendance à moins coller que le coton, mais vous pouvez utiliser n'importe quel linge à vaisselle si vous prenez soin de bien le fariner.
Quelle pierre utiliser dans mon four?
Une pierre de cuisson est une plaque carrée qui permet d'emmagasiner la chaleur et d'y déposer directement le pain pour la cuisson. Souvent vendu pour la pizza, elles sont généralement en vente dans les boutiques d'accessoires de cuisine.
Le meilleur rapport qualité-prix que j'ai trouvé est en fait les pierres utilisées pour la cuisson de la poterie. Vous devez donc vous rendre à Laval chez Sial (ça tombe bien, vous avez une voiture!).
Musique d'accompagnement: Obia le Chef - Blé doublé
Je l'ai traduite ici, en ajoutant quelques suggestions pour l'équipement et les ingrédients. À noter que la recette originale donne 4 baguettes, ce qui ne rentre pas vraiment dans mon four, alors il est possible de la réduire. Paradoxalement, une petite quantité de pâte peut toutefois être plus difficile à manipuler
Équipement requis:
- Un grand bol
- Balance numérique
- Thermomètre infrarouge ou "bread proofer"
- Pierre de cuisson
- Pelle à pizza
- Couche en lin
- Lame de rasoir ou lame à pain
- Grattoir à pâte
- Plusieurs semaines devant vous
Levain:
25 g de culture active de levain*
50 g d'eau tiède (25 C)
50 g de farine
Mélanger tous les ingrédients (en commençant par l'eau) dans un petit bol. Garder à une température d'environ 25 C pendant un minimum de 6 heures. Quand le levain sera prêt à être utilisé, il prendra une odeur distinctive et sera recouvert de bulles. Si vous en déposez une cuillère dans un bol d'eau, le levain flottera à la surface car il est chargé d'air.
Mix final:
90 g de levain
1/2 c.t. de levure instantanée (ne pas confondre avec la levure sèche active)
420 g d'eau
590 g de farine tout usage*
10 g de farine de blé entier
12 g de sel
Mettre l'eau, la levure et le levain dans un grand bol. Ajouter les farines et mélanger avec la main ou avec un fouet danois jusqu'à ce que qu'il n'y ait plus de farine sèche. Ajouter le sel ainsi qu'une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
Laisser reposer (toujours à 25 C) pendant 20 min.
Par la suite, il faut utiliser la technique du "étirer et replier": si vous imaginez que la pâte dans le bol possède 4 coins, vous commencez avec un des coins, vous étirez la pâte vers vous et vous repliez vers le milieu. Répéter la même technique avec les 4 coins. Au final, vous devriez avoir une boule plus lisse qu'au départ.
Laisser reposer un autre 20 min et répéter la manipulation.
Laisser reposer un autre 20 min et répéter la manipulation. (Ceci n'est pas une faute de frappe, il faut reposer la pâte et la replier 3 fois au total).
Après le dernier 20 min de repos, former une boule avec la pâte et la remettre dans le bol. Laisser encore 30 min sur le comptoir et ensuite placer au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures et un maximum de 24 heures.
Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et diviser en 4 parties égales (en termes de poids évidemment, on n'est pas aux USA quand même).
Préchauffer le four, avec une pierre de cuisson* à l'intérieur à 470 F.
Étirer chaque morceau de pâte pour former un rectangle d'environ 12 x 17 cm. Replier la partie supérieure du rectangle sur lui-même à l'horizontale. Faites la même chose avec la partie du bas pour obtenir un rectangle plus petit. Répéter avec chaque morceau de pâte et laisser reposer pendant 15 min.
Vous êtes maintenant prêt à former vos baguettes! Je ne vais pas tenter une explication, voyez plutôt ce vidéo. Honnêtement, c'est une étape assez difficile et vous risquez d'avoir des drôles de formes la première fois.
Une fois les baguettes formées, déposer les sur une couche* pour la dernière levée (30 min).
Transférer délicatement le pain sur une pelle à pizza (vous pouvez utiliser une planche à découper mince pour vous aider. Après avoir aposer votre grigne sur le pain, enfournez les dans un four humide en utilisant une pelle à pizza et cuire 20 à 25 min.
Questions et réponses
Comment obtenir une culture de levain?
Tout ce dont vous avez besoin c'est de l'eau, de la farine... et du temps (ça tombe bie n!). Le levain est une levure sauvage, donc qui se trouve naturellement dans la nature. Pour l'utiliser en boulangerie, il faut la capturer, l'apprivoiser et la dompter. Comment ? En lui offrant de la nourriture et un environnement adapté à sa croissance. La sélection naturelle se chargera du reste.
OK Charles Tisseyre mais concrètement ça veut dire quoi? Si vous mélangez seulement de la farine et de l'eau en quantité égale et que vous maintenez le tout à la température idéale (25 C, si ce n'était pas encore clair), le levain finira par prendre le dessus. Il suffit de garder un horaire régulier pour rafraîchir le mélange (jeter environ 90 % et ajouter de l'eau et de la farine fraîche).
Par la suite, il suffira d'entretenir cette culture en la nourrissant de la même façon à chaque 24 h ou une fois par semaine si vous la gardez au réfrigérateur.
Il y a des trucs qui circulent en ligne pour accélérer le processus (genre utiliser des peaux de raisins), mais je n'ai jamais essayé.
PS: Le plus simple est toutefois de vous trouver un ami qui est prêt à partager sa culture avec vous...
Quelle farine utiliser?
J'utilise la farine du Moulin des Soulanges. Malheureusement, elle n'est pas disponible en épicerie. Et elle se vend seulement en sac de 20 kg. Vous allez probablement avoir besoin d'une voiture pour cette étape. Si vous lisez encore, vous pouvez aller chez Mayrand.
Ceci étant dit, la recette va probablement fonctionner avec n'importe quelle farine blanche non-blanchie.
Comment maintenir une température de 25 C?
Vous pouvez mettre la pâte dans le four avec la lumière allumée ou avec un bol d'eau chaude dans le micro-onde. Le thermomètre infrarouge est très pratique pour monitorer la température de la pâte.
Pour les vrais assis en arrière, vous pouvez investir dans un bread proofer.
Comment créer de la vapeur dans mon four?
Pour que votre pain soit aussi beau que celui de la boulangerie, les 20 premières min de cuisson doivent être réalisées dans un environnement humide (comme un sauna, genre). Puisqu'un four est généralement un environnement sec, vous devez ajouter une source d'humidité à l'intérieur.
Si vous êtes chanceux, vous avez une cuisine moderne muni d'un four à vapeur pis toute pis toute. Sinon, il existe plusieurs techniques pour générer de la vapeur, techniques qui ont en commun de présenter des risques de brûlure sévère. Si ne vous ennuyez pas déjà de Ricardo, voici ma technique: les éléments du bas de mon four ne sont pas visible et il y a une cavité dans le fond; je me contente donc d'y verser de l'eau chaude 10 minutes avant d'enfourner le pain. Sinon, vous pouvez rouler 3 ou 4 serviettes humide et les mettre dans un moule carré rempli à moitié d'eau.
C'est quoi une couche (je n'ai pas de bébé)?
C'est simplement un linge en lin sur lequel on fait lever la pâte. Le lin à tendance à moins coller que le coton, mais vous pouvez utiliser n'importe quel linge à vaisselle si vous prenez soin de bien le fariner.
Quelle pierre utiliser dans mon four?
Une pierre de cuisson est une plaque carrée qui permet d'emmagasiner la chaleur et d'y déposer directement le pain pour la cuisson. Souvent vendu pour la pizza, elles sont généralement en vente dans les boutiques d'accessoires de cuisine.
Le meilleur rapport qualité-prix que j'ai trouvé est en fait les pierres utilisées pour la cuisson de la poterie. Vous devez donc vous rendre à Laval chez Sial (ça tombe bien, vous avez une voiture!).
Musique d'accompagnement: Obia le Chef - Blé doublé
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